Homus sírio tradicional: a receita original não leva alho

O homus tradicional depende mais da qualidade dos ingredientes e da textura do grão-de-bico do que de uma lista extensa de temperos. Na receita do Syriana, o equilíbrio vem do tahine, do limão e do cominho.

Ingredientes

• 500 g de grão-de-bico seco
• 100 ml de tahine
• 5 g de cominho
• Sal a gosto
• Limão a gosto
• Água para o molho e o cozimento

Modo de preparo

1. Deixe de molho: cubra o grão-de-bico seco com bastante água e deixe de molho por no mínimo 12 horas.
2. Lave e leve ao fogo: descarte a água do molho, lave bem o grão-de-bico e coloque-o em uma panela com água limpa. Leve ao fogo até a água começar a ferver.
3. Adicione o bicarbonato: quando levantar fervura, acrescente uma colher de sopa de bicarbonato de sódio. Uma espuma branca começará a se formar na superfície; retire essa espuma com uma escumadeira sempre que necessário.
4. Cozinhe até desmanchar: continue cozinhando até os grãos começarem a se abrir e ficarem extremamente macios, quase desmanchando.
5. Escorra bem: passe o grão-de-bico por um coador, descarte toda a água e espere até que fique bem escorrido e sequinho.
6. Bata com gelo: coloque o grão-de-bico no liquidificador, adicione cerca de cinco pedras grandes de gelo e comece a bater. Evite acrescentar gelo em excesso para o homus não ficar aguado.
7. Tempere: acrescente o sal, o limão, o cominho e aproximadamente 50 ml de azeite de oliva. Continue batendo até obter um creme bem liso.
8. Finalize com o tahine: quando o creme estiver bem batido, acrescente o tahine por último e bata por mais um pouco, somente até incorporar. Sirva em seguida.

O segredo da textura

O grão-de-bico precisa estar realmente macio. Se estiver firme, o homus ficará granulado. A água do próprio cozimento ajuda a ajustar a consistência sem esconder o sabor do grão-de-bico e do tahine.